Algunos aspectos fundamentales:

Café: 

• Asegúrese de comprar frijoles de buena calidad.
• El café debe obtenerse de forma ética (los trabajadores necesitan un sustento digno) y clasificarse cuidadosamente (para eliminar los granos dañados e inferiores).
• Comprueba si tus granos son una mezcla de varias fincas o de un solo origen; esto definirá el perfil de sabor de tu café. Generalmente, los granos de arábica se cultivan a gran altitud y tendrán un sabor más fino y complejo que los granos de robusta cultivados a menor altitud.
• El café barato probablemente sea una mezcla de granos de baja calidad, granos almacenados durante mucho tiempo o una combinación de ambos. Por lo tanto, es posible que carezca de los compuestos y aceites necesarios para una buena taza de café saludable.

• Asegúrese de comprar granos de café frescos. 
• Los granos de café verde deben lavarse y secarse adecuadamente en la finca para protegerlos del moho. Los granos verdes pre-tostados se conservan durante mucho más tiempo que los tostados, pero no indefinidamente (el café se conserva durante 12 meses, pero pierde glucosa y fructosa gradualmente). Un almacenamiento prolongado o inadecuado puede exponer los granos de café a niveles de humedad y temperatura adversos, lo que favorece la aparición de moho. Los granos verdes clasificados correctamente, almacenados y distribuidos adecuadamente, garantizan que disfrutes de una taza de café fresco y saludable.
• Los granos tostados se disfrutan mejor en las primeras semanas, pero pueden almacenarse por más tiempo. El café en bolsa con válvula de CO2 se mantiene fresco por más tiempo. Actualmente, se pueden comprar recipientes especiales para café que también controlan los niveles de CO2. Los aficionados al café hablan de congelar cafés selectos, al igual que los catadores de vino. El café se puede envasar al vacío y congelar, pero es fundamental evitar el contacto con la humedad. Más allá de la congelación, lo mejor es comprar café fresco con frecuencia y almacenarlo el tiempo justo para mantener su frescura.

Cacao: 

• 3 variedades de cacao.
• El cacao criollo es delicado y de sabor más sutil que el cacao forastero, aunque su cultivo es más frágil y escaso. El cacao forastero se considera la mayor parte de la producción de cacao. Su sabor es achocolatado, pero menos sutil que el del criollo. El cacao criollo es originario de Centroamérica y México, donde se extendió durante miles de años. Tanto el criollo como el forastero tienen su origen en la cuenca del Amazonas. Sin embargo, gracias al comercio, el forastero se ha extendido recientemente por todo el mundo tropical, mientras que el criollo se ha mantenido principalmente en Latinoamérica y el Caribe. El cacao trinitario se originó en Trinidad cuando la cosecha de criollo fue casi aniquilada por un huracán en el siglo XVIII. Se introdujo un híbrido de las variedades locales de criollo y forastero. Los híbridos exitosos representan el presente y el futuro del cacao. En México, los agricultores emplean prácticas de cultivo cuidadosas y genética vegetal para mantener y expandir la producción de sus árboles ancestrales de criollo.

• Cacao crudo frente a cacao tostado fresco. 

Lo primero es asegurarse de comprar cacao que apoye a una comunidad agrícola local, ya sea a través del comercio justo o directo. No se compra cacao crudo como si fuera aguacate. Se puede comprar cacao procesado en su primera etapa (fermentado y secado) o en su segunda etapa (fermentado y ligeramente tostado). Así como el café se lava, se seca y se tuesta, el cacao se fermenta naturalmente en su pulpa y luego se expone al aire para completar la fermentación; posteriormente, los granos se secan y se tuestan. Al igual que el café, el cacao necesita tostarse para obtener el sabor y la infusión deseados. Mezclarlo con café recién tostado aporta los compuestos aromáticos y los beneficios para la salud únicos de ambos.

• Los nibs de cacao son los segmentos de los granos de cacao que se tuestan ligeramente y se mezclan con nuestro café. Quienes prefieren el cacao crudo podrían argumentar que el tostado destruye los compuestos beneficiosos del cacao. Sin embargo, estudios recientes demuestran que esto no es cierto: el cacao tostado aún conserva concentraciones significativas de compuestos beneficiosos. Además, el cacao no siempre se lava en la finca como el café. El tostado elimina cualquier bacteria dañina que pudiera estar presente en el cacao crudo. Por lo tanto, asegúrese de comprar nibs de cacao recién tostados para su café con cacao.